在逐渐倡导健康饮食的今天，我们仍无法拒绝腌制食品的美味，因为它是人们利用时间和气候改造食物的典范。
文｜王梓辉
摄影｜缓山
成都：麻将园里的“洗澡泡菜”
去成都之前，总听说那边人喜欢打麻将，到了那边才算长了见识。大冬天的下午，我哆哆嗦嗦赶到刘建华家的园子门前时，里面已“麻声四起”。年退休后，住在成都市中心一个普通小区一楼的刘建华利用自家的“有利地形”，在楼旁的空地上搭起了简易小屋，支起了麻将桌和竹椅，搞起了麻将园的生意来消磨时光。
不过刘建华最出名的可不是麻将，毕竟哪里的麻将都差不多。带我去拜访刘建华的成都美食作者汪璁岸说，在这里能看到传说中“温泡菜”传下来的技法。温泡菜指的是已故成都泡菜名家温兴发，早在年的时候，当地就根据他的实际操作经验编写了一本名为《四川泡菜》的烹饪指导小册子。
在自家麻将园里，刘建华的泡菜是“隐藏版”美食
今天的四川泡菜早已名扬全国，不过也许是因为成都人家家户户都会做泡菜的缘故，刘建华的麻将园并没有以“泡菜大师传人”作为宣传噱头，麻将园的招牌上最显眼的元素是“Wi-Fi无线上网”。只是来这里打麻将的街坊们都知道他家的“绍子面”好吃，10块钱一碗，里面除了面条其实就放一种材料——酸菜。
坐在他家园子里泡上茶，今年已66岁的刘建华不善言辞，只是用很可惜的语气跟我说，要是能提前一周跟他讲采访时间就好了。“你们给我说的时间太晚了，前天才给我发的消息，菜都没时间晒，可能你们现在吃还不太好吃。”说着他还是去捞了几块他前天临时泡的莴笋和白萝卜，切成小丁，放一点糖和味精，浇上自己做的红油，拌了一下就端上来让我们尝尝。
我必须承认，估计是因为时间的原因，白萝卜的确仍有一股本身的辛辣味，它还没能百分百变身成为“泡白萝卜”。但莴笋却惊艳到了我，短短两天时间已酸香浓郁，清脆可口，红油也让它多了复合香味。更重要的是它没那么咸，空口吃也非常适宜。
刘建华向我解释说，在四川，泡菜大体分成两种形态：一种是新泡菜，也就是所谓的“洗澡泡菜”或“跳水泡菜”，一般只泡一个晚上就可以吃，通常会成为餐桌上的小菜；另一种则是老泡菜，这种泡菜因为泡制的时间较长，一般会超过一年，所以咸度和酸度都很高，不适合直接吃，通常会用作炒菜的配料，比如酸菜鱼中的酸菜。
我们刚刚吃的当然就是洗澡泡菜。刘建华只是觉得遗憾，他说，做泡菜最关键的一步是要把菜洗净之后，放在太阳底下晒一个礼拜，把里面的水分排出去一些，这样菜泡在水里才更容易入味。而我们没给他晒蔬菜的时间。
泡菜坛子里的水当然也很关键。刘建华说他家泡菜坛子里用的是老水，而且这个水不能换。刘建华已经记不得坛子里最老的水是哪年的了，据他回忆，那时他好像才20岁左右，母亲在成都回香食堂工作，和“泡菜大王”温兴发是师兄妹，本身就跟着学了些泡菜的技巧，后来食堂因为城市改造被迫结束营业，里面有间屋子都是泡菜坛子，母亲就从里面抱了两个坛子回来，而坛子里本身就有老的泡菜水。这些年，他们每年重新加香料之前，都要把里面的渣子滤干净，再往老水中适当加入一些新水和配方上的香料，比如八角、山奈、花椒之类的，如此让这坛水一直保持着足够的味道。
刘建华自己也说不出什么更深的道理。从理论上——汪璁岸向我解释说——因为老水的菌群是很稳定的，这样可以保证加入新的香料和水分后，它还能保持足够的发酵效率。“如果说泡菜水本身不够浓郁的话，你泡一天是泡不出来这个感觉的。”
不过解释来解释去，这种传统手艺还是有很多“玄学”的成分。刘建华就略带调侃和得意地说，他现在觉得有时候还是要看人。他就举例说，他们家只有他能做泡菜，他妻子就不行。“我经常随便洗一洗手就去泡也没问题，我爱人每次都很认真地把手洗得干干净净，但就是不出泡菜，她一碰水就会长白花。”
当然，泡菜各家有各家的配方，说不上谁家的就最好吃。只是四川人的确擅用这种处理食物的技巧。后来成都美食家九吃听说我想了解当地一种芥菜类蔬菜——儿菜的烹饪方法，就教我说，这种蔬菜很适合腌。“你把它切片，用盐把水分杀出来以后，它就变得有点冷脆冷脆的口感，然后拌上辣椒面和红油腌一下做成小咸菜，配粥配饭都很香。”
安徽：数不清的皖南腌菜
在安徽发现腌菜其实是个无心之举。那天在九华山上的东崖宾馆，主厨汪绪国听说我们想见识九华山素斋，就给我们安排了几道很庄重的菜品，有素鲍鱼和素海参之类的，每道菜品都摆盘精美，做工复杂，能看出汪绪国的用心。可这些菜品好像缺乏了某种吸引人的特色，汪绪国自己因为也接受过不少类似的采访，除了反复强调传承与手工复杂外，讲不出什么有意思的东西。我们急切地想找到那些真正具有活力、当地人生活中会去吃的食物。
于是我和汪绪国攀谈起来，听说他就是九华山下人，母亲还住在山脚下的村子里，就试着问他能不能去他家里看看，吃吃这边的山野风味。没想到他自己也早就厌烦了这种传统的摆拍模式，就立刻给母亲打了个电话，开上车带我们往家里去。环山绕岭一个多小时后，车停在了一个群山环绕下的风景优美之地，黄山的余脉延伸到这里，使得附近这些区域以丘陵地形为主，长年云雾缭绕。
美景暂且放到一边，出发之前，我们合计的主角是橡子豆腐和冬笋。但很快，我们发现汪师傅家中有更吸引我们的东西，那就是各种他妈妈做的腌泡菜。
橡子豆腐与霉豆渣都是安徽地区的特色食物
第一个吸引我们的是酱油泡生姜。我们刚进家门，热情的汪阿姨就忙着去厨房准备食材。冬季的安徽农村阴湿寒冷，我和摄影师被冻得来回走动，汪绪国见状就拿出了一罐酱菜让我们尝尝，说冬天吃点这个会暖和些。挑到小碗里，原来是已经被泡成酱油色的生姜块。
作为一个喜葱蒜但讨厌生姜的人，我试着咬了一口，发现经过酱油的浸泡，生姜的辛辣味减弱了不少，增加了咸与酱的滋味，还有些辣椒的香味，有些像北京六必居的酱黄瓜，冬日里吃一块果然丹田处开始暖了起来。汪绪国看我能适应，就笑着说他们泡生姜只放酱油和红辣椒，平时这样的生姜泡一个礼拜就可以吃，而我们吃的那一罐是已经泡了半年的，所以没那么辣，我更能接受一些。
汪绪国家里既有泡生姜，也有泡洋生姜，各有特色
随后是生姜的近亲“洋生姜”。选择打引号是因为我仍然不确定它的学名是什么。它看起来和川渝地区做泡姜的子姜有些类似，比一般的生姜白嫩不少。汪绪国说洋生姜和生姜的味道完全不一样，“它是脆的，口感和萝卜一样，辣味也没有那么重”。汪绪国也和川渝地区一样把它泡在透明的坛子里，泡菜水里也有不少小米椒和泡椒。汪阿姨切了一盘调了香油当作晚上的一道凉菜，我们尝了尝，的确要比生姜好接受多了，不过口味上要比川渝的泡姜清淡一些。汪绪国说，这是因为他们做泡洋生姜不放白酒和糖，只放盐和辣椒，“因为徽菜是不能有甜味的”。
除了两种直接食用的姜，那晚汪绪国母亲还展示了她自己做的腌菜、梅干菜和辣椒糊。汪绪国把自家的腌菜切丝与刚刚从地里挖出的冬笋同炒，放入母亲手工调制发酵的发酵酱，也就是当地人所说的辣椒糊，焖烧后咸香无比，是配米饭的好菜。梅干菜没有如往常用来烧肉，而是和豆腐炖在一锅中，小锅放在炭炉上一直咕嘟着，一个多小时后，豆腐也有了更丰富的滋味。
九华山大厨汪绪国的母亲擅长做腌泡菜，这是当地人餐桌上必不可少的配菜
从九华山再往南，皖南地区的腌菜种类更加丰富。路过九华山下陵阳镇的时候，我们本来到了一家叫兰溪农家乐的小店品尝当地特产豆腐干，但老板娘兼厨师陈升月见我们掏出了相机，非常热情地又搬出一箱她自己做的盐腌笋让我们看，给我们介绍了这种笋的腌法，说当地人为了让娇嫩的笋子能长久保存，就会把笋子煮熟后用盐腌上，用这种盐腌笋炖肉炖排骨都非常香。“你们主要是人少，如果人多的话我就给你们做一锅盐笋炖排骨。”
到了宣城泾县的金泰大酒店，厨师长许剑专门给我列了一张单子介绍皖南地区的特产，其中一大部分都是腌制类食品。许剑说，皖南山区因为地理气候的原因，新鲜食材很难存放得住，所以老百姓要么用腌的方式，要么就是用晒干的方式把食物保存下来。在许剑的那张单子上，从毛豆腐、豆腐乳到腌白菜、腌萝卜，其中让我最好奇的当数“香菜”。
从豆腐乳到腌菜，再到“香菜”，皖南地区的腌制食物极为丰富
别误会，皖南的香菜可不是我们日常吃的那种会在菜肴出锅前放的提味蔬菜，而是一种先腌后拌的咸菜。许剑带我们去后厨找来了他们自己做的香菜，看上去就像用辣椒等调味料拌的咸菜，尝了一下，口感爽脆，咸咸辣辣的很是开胃。
许剑说，这种香菜是皖南农村地区家家户户入冬后都会做的食物。它就是将南方地区常见的长梗白菜，洗净切成细条后晾晒几天，随后加盐揉搓出水分，最后再依个人喜好加入蒜泥、姜末、五香粉、辣椒面等调料拌匀，如此腌制数天后即可食用。许剑说，这种做法既能保存得久，又下饭，“就像过年时人们大鱼大肉吃得比较多，你就想吃点这种蔬菜，能提提食欲，有点像北方人吃蒜一样的”。
浙江：冬腌菜与臭苋菜梗
从皖南山区再向东南走就到了浙江，一道黄山山脉连起了皖南与浙西北的饮食文化。在那里我找到了开饭店的老董，去他那里本是冲着他家的冬笋去的，早上跟着老董去杭州近郊的临安山里挖了笋，傍晚回他在杭州市区的馆子里品尝劳动成果。老董端上来了三盘特色菜，分别是冬笋炒酱肉、炒二冬以及蒸双臭。冬笋炒酱肉当然不错，作为这个时节最亮眼的食材，冬笋最适宜和带有香味的食材搭配，不管笋酱肉还是腊肉还是熏肉，冬笋都能通过借味让自己成为这道菜中的主角。
不过我没想到的是，更吸引我的反而是桌上的另外两道菜。作为杭州地区最家常的冬令时菜，炒二冬的做法非常简单。新鲜的冬笋切片，根据个人口味选择焯或不焯水（老董一直坚持不焯水，而是用油先煸去笋内的水汽），冬腌菜同样洗净后切丝，起油锅后先下冬腌菜再入冬笋，简单用盐和白糖调味后即可出锅。那是一种简单而美好的味道。
对江南地区的人们来说，冬笋是冬季必吃的食材，而挖笋也是很多男性的乐趣之一
冬笋的美味人尽皆知，可冬腌菜的香味知道的人恐怕还不多。过去江南地区有句俗语说“小雪腌菜，大雪腌肉”，皖南地区有相似的食物，就叫“腌菜”，而杭州这边则叫“冬腌菜”。其实这种食物也有不短的历史了，据《东京梦华录》所说，因为冬月无蔬菜，立冬前五日，北宋汴京上至宫禁，下及民间，都要腌制冬菜，“以充一冬食用”。随着靖康后宋廷南迁，这种食物也就被带到了江南。
用来腌制冬腌菜的蔬菜叫法不一，较常见的名称是“长梗大白菜”，但基本就是那种下面大部分是菜帮，上面小部分是菜叶的大号青菜。老董说，他们这边一般家庭都会做，通常要先把菜晾几天，拔一拔菜里的水分，放到有点蔫了，就把它们一层菜一层盐铺在缸里，用粽叶垫在上面，再用石头压下去，大概半个月时间即可。
杭州美食家陈立说，冬腌菜要想腌得好吃，大白菜要选菜帮肥厚的，这样腌菜吃起来才有嚼劲。菜梗下面要留下一段，不能切平，盐最好也要选海盐。而且据说在过去，人们铺完菜后还要在缸里踩半天，将水分踩出来，盐分踩进去。陈立还开玩笑说，有脚气踩出来的冬腌菜才好吃。
脑海中尽量别去想这个玩笑的画面，做好的冬腌菜其实色泽金黄，呈半透明状，炒、蒸、炖皆可。老董告诉我，除了炒二冬之外，他们家喜欢做成小火锅炖着吃，“因为临安山里冬季天冷嘛，我们就弄一个炭炉炖着吃，里面会丢点什么豆腐、咸肉、笋子还有新鲜的肉，腌菜是搭配它们的，你把这些食材都炒好以后，多放点汤，然后就炖着，吃到后面还可以再放点红薯粉条”。
相比冬腌菜，臭苋菜梗就有些偏“黑暗料理”了。老董刚刚将蒸双臭端上桌时，我也被那种酸腐之气惊到了。老董家的蒸双臭是臭豆腐和臭苋菜梗，只撒了蒜末和干辣椒便直接上锅蒸，出锅后浇了菜籽油就端上了桌，两重臭味叠加之下，不喜食臭之人估计要晕过去了。
这让我想起有一期《圆桌派》中，陈晓卿和马未都曾因什么是中国最臭的食物产生了分歧。马未都认为是臭豆腐，他说自己做知青时，恶作剧整蛊别人，就将臭豆腐偷偷抹在人家床板下，臭味弥漫三日不散。陈晓卿微微一笑，一脸“我有大招”的表情否定了马爷。他说，论最臭，一定是绍兴霉苋菜梗。此时这两种食材一同摆在我面前，挑战的不仅是味蕾，还有勇气。
臭豆腐乃常见之物暂且不提。臭苋菜梗选用的是长到一人高的老菜梗，外层已坚硬如石，切段后用老盐卤水腌制而成。蒸熟后呈翠绿色，试着夹起一枚，没吃过这东西的我没想到外层这么硬，咬了一下只把圆梗咬成了扁的，没咬断。抬头看了看老董示范的吃法，原来臭苋菜梗不是靠“吃”，要靠吸或者抿。我也叼起一头，用力一吸，碎絮状的芯肉就带着香臭之气进入了口中。
坦率地说，第一根臭苋菜梗给我的感觉只能算一般，臭咸味占据了上风，虽不至于避而远之，但也只觉得如此味道配酒倒是不错。随即想想，觉得该给人家多一点机会，就夹起了第二和第三根，谁知越吃越能体会到所谓“又臭又鲜”的感觉。老董见我如此快便适应了这种口味也很惊讶，还教我说，因为臭苋菜梗的两端是通的，所以汤汁会从另一端滴下去，因此他们一般会用它来就着米饭吃。我赶紧也要了一点饭，夹起一根在饭上咬一咬吮一吮，果然汤汁顺着菜梗另一端滴到饭上，和饭一拌，真香啊。我一个人撇开老董和摄影师竟把一盘子臭苋菜梗都吃光了。后来一查，像汪曾祺这样遍尝天下美食的人也说臭苋菜梗是“佐粥的无上妙品”。
其实臭苋菜梗是绍兴和宁波地区的特色，著名的“绍兴三臭”中还有臭冬瓜，可惜这次因时间关系缘悭一面。若是觉得蒸双臭不够酸爽，还有“蒸三臭”（臭冬瓜）、“蒸四臭”（霉毛豆或霉千张）等着你。
《中华全国风俗志》讲道：定海人民之习性，专喜食腌腊腐臭之物。浙江东临大海，梅雨季节一开始，又潮湿又闷热，什么东西都发霉，腐烂的食物舍不得丢，就只能想方设法腌制起来吃。当年住在北平的周作人偶然吃到了一次友人带来的臭苋菜梗，就想起了家乡：“近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃，对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。”这可能就是食物与地理环境最巧妙的联想了。
潮汕与客家风味
可能是因为纬度更低的关系，广东人会将腌制食品做得更干一些。比如在江浙皖被称为“梅干菜”的食品，到了客家人那里就成了“梅菜干”。字词的顺序不同，制作的手法上也略有差异。在广州开素食餐厅的客家人天水对我说，客家人的梅菜干有好多种做法，有的会选那种长梗白菜，有些会选苋菜，“所以梅菜干就是把菜晾干、加盐，再不用加任何的东西，它的味道是这个过程中自然而然形成的那种味道。”
在吃法上，梅菜干与江浙地区湿润版本的梅干菜有类似之处，梅菜扣肉都是最经典的菜肴。但天水的餐厅做了新的尝试，他们将梅菜干打成粉，与南乳调成酱汁，茨菰切片烤熟后刷上梅菜酱汁，再复烤一次即可上桌。去年写作美食刊时，我的同事在苏州吃到了当地的“油氽茨菰片”，据说不用加盐，能吃到茨菰的香气。而天水这里的客家风味重点更在梅菜干的香味上，想来二者各有自己的拥趸。
与梅菜干广为人知的味道相比，乌榄就小众一点，至少对我来说如此。在此之前，橄榄给我留下的印象不算好，只在意大利菜中试过欧洲人腌制的黑橄榄，酸辛刺激的口感并不是我个人的喜好。
国内倒是在咸菜罐头中吃到过广东橄榄菜，不过那里面的主角并不是橄榄，而是用长梗白菜或芥菜做成的咸菜，一般是用花生油和盐反复翻炒泡过水的橄榄，待橄榄中的苦味去掉后接着加入剁碎的咸菜，通过不断搅拌让橄榄的香油沁入咸菜中去，经过长时间的文火熬煮，橄榄菜就制作成了。经过这些操作，橄榄本身的酸辛味已经被去除了不少，反而留下了油脂的香味，黄绿色的咸菜在这个过程中也变得乌黑油亮，用来下白粥、炒饭或蒸肉，都有一种难以形容的油香美味。
但乌榄比橄榄菜更能还原橄榄本身的口味。天水说，广东一般农家加工乌榄，也是直接用热水浸泡令橄榄肉与核脱离，榄肉加盐晒干即可。制作好的乌榄肉通常用来佐粥，而天水选择将它剁碎后与猴头菇搭配在一起，用两片表面煎酥了的猴头菇夹起乌榄与香菇等炒香的馅儿。吃到口中，想象中令我生畏的意大利黑橄榄味并没有出现，但能察觉到有橄榄的气味，经过剁碎后与其他香料的互动，乌榄既发挥了自己的作用又不会喧宾夺主。而这种精细的烹饪方式相比那种直接把黑橄榄整颗放到菜肴里的做法，可能会让更多的人容易接纳它的香味吧。
那天在天水的餐厅里，他最后给我上了一道小点心，是潮汕小吃咸水粿。它外表看起来那么朴素，我心想如果是其他客人可能还看不上它呢，但我可被这道小吃迷得久久难忘，只恨在北京几乎找不到它的身影。
其实我也只是在几个月之前去潮州旅游时才识得了菜脯。那是在潮州老街附近的一个小巷弄里，我看到不少人围着一辆小推车，走过去一看，原来是一位小姐姐正在小车后面制作一种食物。只见她从一侧盖着布的蒸屉里拿出一些小灯盏式的圆形米粿，分开一个个放到塑料饭盒里，再从另一侧小火咕嘟着的炭炉小锅中舀出一小勺馅料往每个“小灯盏”里放一点。我一问，旁边的人告诉我这就是潮汕名小吃咸水粿。
在潮汕名小吃咸水粿中，菜脯的香味通过这种极简的形式完全散发出来
我也要了一份，五块钱就有十几个，用牙签从一侧挑起米粿叠向另一侧扎过去，不让里面的馅料掉出来，然后一口闷进嘴里。仔细咀嚼，米粿软糯但无味，全靠里面那一点馅料提味。但相信我，那一点馅料的香味就足以令人难忘，成了我在潮汕这个美食聚集地最喜欢的食物。细问之下，原来馅料用的就是潮汕著名的腌制食品“菜脯”，也就是当地的萝卜干，切碎后与蒜末一同用油炒香。如此简单的做法，靠的就是菜脯的神奇力量。
菜脯的做法与梅菜干也差不太多，也是将切好的白萝卜通过晾晒和放盐揉搓的方式去掉里面绝大多数水分，然后装入干净无油的腌制容器中，层层压实，每码放一层就撒上一层盐，最后密封好即可。就这样密封腌制半年左右，萝卜就变成风味独特的菜脯了。
潮汕人自己当然爱极了菜脯。潮菜专家张新民就说了“菜脯一下，潮味就来”这样一句话。对他们来说，菜脯是一种很重要的潮菜原料，可以用它做出很多风味独特的潮式菜肴。除了咸水粿这样的纯素食吃法外，张新民还举例说：“菜脯切碎后可以煎蛋，切条后可以煮鱼或做汤。放上几年之后会变成黑色的老菜脯，气味更为芳烈，用它蒸肉饼，吃后奇香满口。”
本文刊载于《三联生活周刊》年美食刊
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